こだわりの料理でコミュニケーションを促進させる場をつくるGreen Dining。
今回は、フランス料理の杉崎シェフにお話をお伺いしました。
心も身体も元気になれるだけではなく、見た目も美しいアーティスティックな料理空間を作る、シェフの魅力に迫ります。
■ホテルやレストランでフレンチでフレンチを学んで独立
ーーー杉崎さんは、どうして料理人を目指したんですか？
「洋食のシェフはカッコイイ」と思い、シェフを志すようになりました。洋食の中でもフレンチを選んだのは「入口の難易度」ですね。フレンチは難しそうなイメージがあったので、あえて最初に触れておきたいと思いました。
ーーーご経歴を聞かせてください
外資系のホテルでフレンチを含む洋食全般を学び、その後ナチュラルフレンチのレストランに勤めていました。外資系ホテルにいたときにリストラがあって、仕事ができる人が離職していくのを目の当たりにして。「自分で技術を身に着ける」ことの大切さを知り、計画的に転職を繰り返したんです。色んな所で経験を積み、スキルアップをしていきました。
20歳くらいから独立を考えていましたが、育児との両立に悩み2015年にケータリング専門店を立ち上げました。私は東京都の日野市に住んでいるのですが、育児と仕事を両立しやすい募集が少なかったんですね。「小さくはじめて広げていければ」と考えて、店舗を持たずにケータリングからスタートしたのです。
■安心・安全な食へのこだわりを生んだ原体験
ーーー料理に対するこだわりを聞かせてください
長年フレンチに携わってきたので、フレンチの技術を使って調理をしています。フレンチというと、輸入食材を駆使するイメージをお持ちの方もいらっしゃるかもしれませんね。
私は野菜にこだわりを持っていて、旬の食材を畑に摘みに行くこともあります。
料理をする際に心がけているのが「食材の邪魔をしない調理」です。シェフありきの料理ではなく、食材に敬意を払って素材の味を生かしたシンプルな調理がメインです。そのため塩や味噌といった調味料にもこだわっています。塩は10種類以上を使い分けていますし、味噌は自作しています。
ーーー食の安全性は本当に大切なキーワードですよね
私は「食べたお客さまの体がどうなるか」に責任を持ちたいんです。
安心できない添加物、安い食材や危険性の高い食材は使わないですし、その上でお客さまにあった食材をセレクトしたいと思っています。疲れを感じている方には、疲労回復するお肉の種類を選んでスパイスを加え、乾燥が強い時期には里芋や蓮根を使うこともあります。
リピーターの方には「これを食べたほうが良いのでは」と思う食材を使います。初めての方には、苦手な食材や参加される方の年齢や男女比等をお伺いして。ボリューム感やメニューが変わってくるので、事前のヒアリングを大切にしています。また、盛り付けだけではなく、ビタミンのバランスも彩とリンクしているんです。
ーーー原体験から「グルテンフリー」にも対応されていると伺いました
私自身、食生活で「グルテンフリー」を取り入れています。グルテンは、小麦に含まれている成分です。
子どもがまだ保育園に通っていた頃、働いていたレストランのシェフが居なくなってしまって。それをカバーするために限界を超えて働いていた時期があるんです。
その内に、原因不明の疲れで動けなくなりました。病気ではないのに、一向に改善しなかったんですよね。その時、アメリカで医学を学んだ知り合いに、「セリアック病」の話を聞いて、グルテンフリーに興味を持ち、実践する様になりました。
■おすすめは、彩り鮮やかな「バーニャカウダ」
ーーーGreen Diningに携わるようになったきっかけを教えてください
創業する際に、グラアティア株式会社のサービスを紹介してくださった方がいらっしゃいました。はじめて参画させて頂いたのは、独立してから1～2年後位でしょうか。そこから良い関係を築かせていただいています。
ーーーおすすめメニューを教えてください
おすすめは「バーニャカウダ」です。
パーティー料理は、唐揚げや焼きそば等の茶色い食材が定番ですよね。
バーニャカウダなら、彩があり目でも楽しめますし、その上、野菜をしっかり美味しく食べられます。このドレッシングは、私が手作りをした味噌を使っています。
ーーー今後の展望は？
アーティスティックな、作品のような料理空間を作りたいですね。
展示会のオープニングに出す「唯一無二のパ－ティー料理」とかってワクワクしませんか？アーティストと関わる仕事に挑戦してみたいです。そういう所で爆発したいですね。（笑）
・デリ4種
季節野菜の米粉フリット・スパイスチキン・トマトソース大豆サラダ・野菜のマリネ
・フォカッチャタマゴサンド
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