「料理の主役はあくまでもお客様」集まった人たちやその会が楽しめる料理を何よりも大切にしている温かい人柄と明るさが魅力の圓谷シェフ。フランスでの修行経験で培われた調理テクニックとアイデアは斬新かつきめ細やかで、目も舌も楽しませてくれます。今回は、そんな圓谷シェフにお話を伺いました。
Q.シェフを目指した経緯を教えてください
―もともと実家が食堂をやっており、高校3年で進路を決める時に、ごく自然な流れで「家を継ぐのかな」と料理の道に進もうと思いました。母に話をしたら、突然フランス行きをすすめられまして。「おもしろそう！」と好奇心だけで卒業後に単身渡仏して、現地の調理師学校に通いました。卒業後は星付きレストランで研修、さらに別の店舗で働いて約2年後に帰国しました。その後はホテルやレストランなどで様々なジャンルの料理に関わり、シェフ歴は約15年になります。
Q.以前の職場から、なぜ独立されたのですか？
―経験値が上がるとシェフの立場から徐々に担当業務がマネジメントに移っていて、接客する立場ではなくなっていました。僕自身、接客が大好きなんです。もっと一人ひとりお客様の顔を見て接客をして、料理を作りたいという想いが強くなり、独立を決めました。
Q.Green Diningと関わったきっかけを教えてください
―前職の部下の知り合いからの紹介がきっかけでした。Green Diningのシェフサービスは、単に料理を提供するのではなく、「料理を通した場づくり」を大切にしています。その「想い」に、とても共感しました。僕も料理はあくまでもツールであって、食を通してコミュニケーションが深まり、その瞬間や空間が特別で楽しい場になることが大事だと考えています。
Q.料理を作るうえで、こだわっているのはどんなことですか？
―調理法や食材といった料理そのものへのこだわりよりも、お客様のリクエストや求めているものに応えることが一番だと思っています。例えば、起業家さんの集まりであれば、縁起を意識して「二本足でしっかり立つ」という意味を込めた鶏料理や、彩りの良いものを意識してみる。また、正月の時期に開催される絵の展示会であれば、お正月の雰囲気が感じられる食材や色味があるオードブルと、絵画を飾る空間にも映えるディスプレイにする。その料理を食べながら集まる人たちの会話が弾んでいる様子を、実際に目の前で見られるのはとても嬉しい瞬間です。
Q.シェフおすすめのメニューを教えてください
―和を取り入れた創作オードブルは、見た目も華やかで好評いただいています。見た目は和でも、必ず洋のエッセンスを入れているんです。手まり寿司の酢飯には、ただの酢ではなくレモンビネガーやバルサミコ酢を使っています。鰤大根ならぬ鶏大根では、鶏肉を白ワインで蒸し煮にして、出汁ではなくチキンブイヨンで煮て味付けするなど、工夫していますね。
また、その時々の提供するシーンや参加する方の希望に合わせて食材や内容は変えています。ビュッフェ形式の料理は、出来立てを食べてもらうのが難しいので、時間が経ってもおいしい料理を提供できる調理法を取り入れていて、ローストポークなどは低温調理でじっくりと焼き上げ、時間が経っても柔らかくおいしくなるように仕上げているんです。
Q.今後の展望を教えてください
―いろんなことをしていきたいと思っています。料理がおいしいのは当たり前。そこにプラスアルファで、食がきっかけになって人とのつながりができて、その出会いの場をより楽しくするお手伝いをしていけたらと。食を通してコミュニケ―ションをひろげていきたいです。
【おすすめメニュー】和を取り入れた創作オードブル
・バルサミコ酢を使ったサーモンの手まり寿司、
・レモンビネガーを使った鯛手の手まり寿司
・白ワイン蒸し煮の鶏を使った大根のコンポート
・低温調理のローストポーク&オニオンソース
・低温調理のローストポーク