クラウドキッチンでもシェアキッチンでもない「ゴーストセントラルキッチン」とは、キッチンを貸し出すだけではなく調理代行まで備えた、他にはない新しい形の飲食店の営業方法とのこと、「GCK ゴーストセントラルキッチン」(以下、GCK)の営業を担当する株式会社スリーアローズ 営業部課長の小林永二郎氏に詳しく聞いてみました。
セントラルキッチンと言うと、大手外食チェーンや自治体単位での学校給食など、複数店舗や施設で提供する料理を一手に担う集中調理施設を思い浮かべることでしょう。ここでご紹介するGCKは、レストランや飲食施設向けではなく、主にフードデリバリーを介して直接消費者への販売を目的とした新しいセントラルキッチンです。
フードデリバリー用の料理を作るキッチンというと、飲食場所を持たない「クラウドキッチン」が続々と出現してきていますが、そこでの主役は自らが料理を作るシェフたち。仕込みや料理だけではなく、日々の食材や容器の仕入れ、できた料理を盛込み、包装後に配達担当者に手渡し、一日の終わりにはキッチンスペースの掃除などの作業を行います。アシスタントが必要なら、人材を雇い、雇用後には給料支払などの人事管理業務も必要です。通常の飲食店の運用に比べたらはるかに少ない作業ではありますが、GCKでは更に、仕入れも、調理も、販売も、人材管理も全てGCKが担ってくれるという、画期的なしくみを提供しているのです。
料理のアイデアはあるけど実際に作って運営するところはお任せしたい人や、飲食店経験の全くない人でも、プロの力を借りて飲食店を開業することができるというわけです。例えば、自分の料理を大勢の人に食べてもらいたいと思っている料理家や、健康に配慮した料理のアイデアをたくさん持っている栄養士は、飲食店を運営するほどの余力がなくても希望を実現することができるかもしれません。また、子供が小さくて今はフルタイムで働けないシェフは、子供の手が離れるまでの数年間は、この新しい仕組みを利用して飲食ビジネスに関わり続けることができます。
GCKでは人材を共有しローテーションを組んでくれるので、店舗としては定休日がなく臨時休業を除き常に運営されています。稼働日数は売上に直結しますので、これはかなり大きなメリットではないでしょうか。
複数の業態で場所、調理機材、食材、水光熱費、人材、スキル、ノウハウなどを共有し、効率のよい運営を行うことで、低コストで質の高い生産物を提供することに繋がっているのです。
更に、追加開発費用はかかりますが、メニューの開発すらしなくてもよい完全にお任せなプランまで用意されています。
小林さんによると、すでに約50業態の専門店が営業しており、売れるものを売るためのアドバイスなども行ってくれるとのこと、このエリアと飲食ビジネスを知り尽くしたプロのアドバイスを活用しながら稼働させることができるというわけです。
今の時流に乗った新しい仕組みであることに加え、小林さんが強調するのが、立地です。
GCKのキッチンがある港区三田3丁目は、JR山手線・京浜東北線田町駅と都営三田線・浅草線の三田駅に近く、近隣には、森永製菓・森永乳業本社(森永プラザビル)、日本電気本社(NEC SUPER TOWER)、三菱自動車工業本社、長谷工コーポレーション本社、バンダイナムコホールディングス・バンダイナムコエンターテインメント本社、NTTレゾナント本社、ジャパンタイムズ本社、トヨタモビリティ東京本社、ヤナセ本社などなど名だたる企業の本社拠点、慶應義塾大学・中等部・女子高等学校、戸板女子短期大学などの名門校、ハンガリー、ボツワナ、イタリア、クウェート、モザンビークなどの大使館、芝税務署、三田労働基準監督署などの官公庁が立ち並んでいます。田町駅の隣には、山手線40年ぶりの新駅、高輪ゲートウェイ駅ができたばかりでもあります。
多くの人々の働く場所であると同時に、湾岸方面に目を向けてみると、30階以上のタワーマンションが建ち並ぶ高級住居エリアでもあります。GCKがある東京都港区は、日本じゅうで最も所得の高い地域であり、フードデリバリー利用者も多く、提供エリアとしていくつものフードデリバリーサービス業者が既に群雄割拠を極めています。デリバリーサービス業者の選択肢が日本一多いことも、デリバリーを使う側にとっては強力なメリットになります。
半径3〜5km以内の配達エリアは、麻布十番や白金、六本木、恵比寿などの高級住居地をカバーし、もしかしたら著名人が利用してSNSで紹介してくれるチャンスがあるかもしれない、そんなエリアです。
ここまでで、Green Dining 編集部が、このサービスがよいなと思った点は以下の通りです。
業態開発やメニュー作りに興味があるが、日々のオペレーションは難しいという人でも、自分の飲食店を経営することができる
飲食ビジネスの経験がなくても、デリバリー飲食店のオーナーになれる
年中ほぼ毎日稼働させることができる
地の利を最大限活かしながら、高い家賃負担を気にしなくてよい
複数業態で場所、調理機材、食材、人材、ノウハウなどを共有し、効率よく売上を最大化するオペレーションが実行される
さて、ここからは、気になる費用について触れておきます。
GCKに支払う費用は、以下の通りです。
開店費用：110万円(税込)
月額費用：22万円＋売上の7%(税込)
含まれているのは、集客、求人、調理周り一切、売上管理、広告、オーナーへの送金や報告業務等。更に、上にも記載の通り、開店時にもう110万円(税込)で業態開発もしてもらえるとのこと。「これって、もう何もしなくてもいいということじゃないでしょうか？！」と小林さんに聞くと、「まさにおっしゃる通りです。飲食ビジネスへの投資とお考えいただけたらと思います。」と爽やかなお答えでした。ここまでくるともう、東京に店を持ちながら東京に住んでいる必要すらなく、全国どこからでも、いえ世界のどこにいても、この事業のオーナーになれるということです。
そして、なんと！1年以上たてば、自分が育てた店舗を売却することもできるとのこと。
別の地域で既に成功している人気メニューを、支店を出す前に、東京のこのエリアで試しに販売してみるといったテストマーケティングにも活用できるのではないでしょうか。
費用はGCKに払う以外にも発生します。例えば、デリバリーサービスの利用手数料に38.5%、仕入れ原価に23.5%かかるとすると、仮に単価1,500円の料理を1日45食売り上げる業態なら、単純計算で以下のような感じになります。GCKなら1ヶ月ほぼフル稼働できますので、30日の月額の想定です。
①売上：2,025,000円
②デリバリー手数料(38.5%)：779,625円
③GCK月額固定料金：220,000円
④GCK月額従量料金(7%)：141,750円
⑤仕入原価(23.5%)：475,875円
⑥経費合計(②＋③＋④＋⑤)：1,617,250円
⑦利益(①ー⑥)：407,750円
今なら、「新分野展開、業態転換、事業・業種転換、事業再編又はこれらの取組を通じた規模の拡大等、思い切った事業再構築に意欲を有する中小企業等の挑戦を支援する」国の補助金を活用する人もいるかもしれません。
稼働中のお店の実情についても快く教えてくれました。
こちらの『薬膳麻辣湯 やっちゃん』の例では、ある月の売上が1,330,081円、上の計算式に当てはめると利益は192,325円で、毎月このくらいを無理なく継続できるなら、初期費用の110万円は、半年もたたないうちに回収できることになります。
美味しそう〜！
やっぱり食のビジネスは純粋に楽しい！
GCKでは、定期的に説明会を開催しています。もっと突っ込んで聞きたい場合は、是非参加して直接聞いてみてください。遠方で来られない方は、個別相談を選び、オンラインや電話での説明を依頼してみてくださいね。
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