シェフの重宝 にんじんの魅力

あまりにもメジャーな食材ながら、栄養価が高く、種類豊富で色が綺麗で、シェフの皆様も一年じゅう料理に活用できる "にんじん" に注目してみました。Green Diningのシェフのにんじん料理もご紹介します。

にんじんは、大根やゴボウと同じ根菜として根っこを食べる野菜ですが、実はセリ科の植物で、セリやセロリ、パセリなどの仲間です。

大きくは細長い東洋系ニンジンと太く短い西洋系ニンジンに分けられ、ともに古くから食用や薬として栽培されてきました。ちょっと青臭いクセのある香りがあるものもありますが、加熱すると甘味が出る上に、煮崩れしづらく、煮ても、蒸しても、焼いても、炒めても美味しいという特徴を持っていることからも、料理にむいていると言えます。

旬の時期は、春夏にんじん、冬にんじん、秋にんじん、また種類や産地によって異なりますが、一年じゅう簡単に手に入ります。

その種類は、五寸にんじん、金時にんじん(京にんじん)、紫にんじん、金美にんじん(黄色にんじん)、ミニキャロット、熊本長にんじんなどなど、40種類以上に及びます。

色も味も旬の時期も様々。料理に合わせて選択肢が多いのも助かりますね。

参考：農林水産省 にんじんについて

ビタミンAとなるカロテン類が豊富で、約4分の1本で1日のビタミンAの必要量が摂れるほど。野菜では珍しく炭水化物が多めで、甘みがあるのは蔗糖を多く含むから。

根菜類唯一の緑黄色野菜に分類され、緑黄色野菜と言えば色の濃い野菜ですが、βカロテンの含有量により根の色が、多いと赤く、少ないと黄白色になります。

また、ビタミンB1、B2、C、カリウム、食物繊維も多く含んでいます。

生のにんじんには、ビタミンCを失活させる酵素が含まれていますが、酢やレモンによりビタミンC破壊作用を弱めることができるため、料理の工夫で、ビタミンCの多い野菜との付け合せにも活用できます。

にんじんが料理に使いやすい所以のひとつは、切りやすいこと。

せん切り、みじん切り、薄切り、シャトー切り、拍子切り、乱切り、さいの目切り、一口大切り、紅葉や花の型抜きなどなど、料理や求める食感、にんじんの部位に合わせて、切り方の工夫もシェフの腕の見せ所です。

参考：カゴメ [にんじん]理別の切り方と保存法

オフィスケータリングやイベントの料理では、出てきた料理を直ぐに食べるレストランとは異なり、1時間以上会話しながら食べ続けることも多いため、多少時間が立ってからでも美味しく食べられる工夫がされています。

シェフがよく作る、そして食べてくれる人にも好評の美味しいにんじん料理をいくつか紹介します。

フランスのにんじんサラダ。酢やオリーブオイルと和えますが、レーズンやクルミを混ぜることもあります。お肉との相性も抜群。

事例：『人々のつながりを深める、食のチカラ』

和食シェフの得意料理のひとつ。機械やスライサーを使わず、面倒でも手切りすることで、シャキシャキ感が全然違うといつもシェフが言う、冷めても美味しい一品です。

事例：『「健康」のレクチャーと「健康」な食事のコラボ』

肉や魚介類がたくさん提供される時の箸休めにぴったり。彩りよく、つまみ食いしやすいので、お客様にも好評です。酢漬けにすることで、上述のビタミンC破壊酵素を弱める効果もあり。

事例：『400人の参加者と。みんなで食べる幸せ中華』

摩り下ろしにんじんを混ぜて炊いたほんのり赤い「夕焼けごはん」は、にんじん嫌いの子どももおかわりしたくなるママ・シェフの魔法のごはん。これに煎りたての金胡麻を混ぜると、大人向け風味の一口おにぎりに。

事例： 『会話が弾むまん丸ご飯』

他にもシェフの工夫はまだまだたくさん。

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